Le num banh chok est une spécialité de la cuisine cambodgienne très répandue. On le retrouve facilement dans les stands de street food, dans toutes les parties du pays. Sok, un chef cuisinier, a gentiment accepté de nous dévoiler la recette transmise par sa mère.
La recette du num banh chok
Sok, chef cuisinier français d’origine cambodgienne, nous présente un plat typique de la nourriture cambodgienne : le num banh chok. C’est un ragoût de poisson aux épices et aux herbes, avec une pâte de poisson fermenté cambodgienne. Il nous explique que le nom « num banh chok » fait référence à la vermicelle de riz utilisée dans ce plat, ainsi qu’au plat lui-même. Cette recette, transmise par sa mère, est un incontournable au Cambodge, où on peut la déguster à tout moment de la journée, que ce soit au petit déjeuner, en encas ou pour le déjeuner.
Les ingrédients et la préparation
Pour cuisiner le num banh chok, Sok utilise du bar de ligne à la place du poisson-chat, plus difficile à trouver en France. Il prépare également un kroeung avec un mélange d’aromates tels que la citronnelle, le curcuma, l’ail, et le finger roots. Les crudités utilisées en topping pour le plat comprennent du concombre, de la fleur de bananier, du chou blanc, de la menthe, du basilic, des fleurs d’ail des ours, des pousses de soja, et du citron vert. Il recommande d’utiliser les crudités que l’on aime. La préparation du plat consiste à faire bouillir de l’eau avec de la citronnelle, de faire pocher le poisson, et à préparer le kroeung dans un mortier. Une fois le poisson cuit, on retire la peau et les arêtes, puis on l’ajoute au kroeung. On incorpore aussi de la pâte de poisson fermenté cambodgienne dans l’eau de cuisson du poisson.
Le parcours du chef Sok
Sok a passé cinq ans en Angleterre, où il a découvert sa passion pour la cuisine. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants à Paris en tant que chef, il souhaite ouvrir son propre restaurant. Il se décrit comme un cuisinier qui a beaucoup appris par lui-même, mais aussi grâce à d’autres cuisiniers, chefs et camarades. Son intention est d’ouvrir un restaurant qui serait ouvert une grande partie de la journée, offrant la possibilité de boire un verre, prendre un café, dîner, ou partager des petites assiettes entre amis.
