Le beurre est un aliment très apprécié en France, et les Français se placent en tête des consommateurs mondiaux de ce produit. Cependant, il peut parfois être difficile de savoir quel beurre privilégier parmi la grande diversité de choix disponibles sur le marché. Divers critères peuvent être pris en compte pour faire le bon choix, tels que la provenance des ingrédients, le mode de fabrication, la qualité du beurre, ou encore les labels et certifications qui garantissent un produit de qualité. Il est donc important de bien s’informer et de comparer les différentes options avant de faire son achat.
L’art de produire du bon beurre en France
La consommation de beurre en France est la plus élevée au monde, avec une moyenne de 8 kilos par an par habitant. Cette passion pour le beurre s’explique en grande partie par le fait que la France est un pays d’élevage. En effet, la qualité du lait est un critère essentiel pour obtenir un bon beurre. Pour Geoffroy Champin, exploitant de la ferme de la Chalotterie en Seine-et-Marne, tout commence par le choix de la race de vache :
« Il est important d’avoir des animaux qui peuvent se déplacer et pâturer. Les vaches doivent pouvoir brouter de l’herbe en extérieur le plus longtemps possible dans l’année, et en hiver, elles doivent avoir du foin d’herbe et de la luzerne. Enfin, je pratique la mono traite (une seule traite par jour) pour permettre aux globules gras de se former dans la mamelle. »
Ainsi, Geoffroy Champin produit un beurre d’exception, cru et non pasteurisé, qu’il commercialise dans des épiceries fines et auprès de grands chefs étoilés.
Le processus de fabrication du beurre
Pour obtenir du beurre, il faut d’abord écrémer le lait afin de séparer la crème de la partie protéique. Ensuite, la crème est laissée à maturer avec des ferments lactiques, puis refroidie et barattée : c’est-à-dire battue pour expulser le babeurre et ne conserver que les globules de matière grasse, qui sont ensuite travaillés en mottes.
Qu’il soit salé, demi-sel, cru, pasteurisé, allégé ou fabriqué de manière traditionnelle, le choix du beurre dépend des préférences gustatives et des usages de chacun. Patrick Cadour, auteur du livre « Le beurre, 10 façons de le préparer » publié aux éditions de l’Épure, souligne l’importance du beurre dans la cuisine :
« Le beurre est utilisé pour frire, en particulier lorsqu’il est clarifié. Il entre dans la composition de farces (comme les beurres d’escargots), il est à la base de sauces (hollandaise, béarnaise, etc.) et tartiné sur une tranche de pain, il reste l’essence même de nos petits-déjeuners. »
Il est bon de noter que trois beurres français bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) : Isigny, Charentes-Poitou et Bresse. Ces beurres sont élaborés dans leurs régions respectives, en suivant des méthodes traditionnelles séculaires.
