Le calisson d’Aix-en-Provence est une spécialité locale très appréciée de ses habitants. Sa fabrication, transmise de génération en génération, est le résultat d’un savoir-faire exceptionnel et minutieux. Malheureusement, ce patrimoine gastronomique est aujourd’hui en péril. En effet, les producteurs de calissons se mobilisent depuis plus d’une décennie pour obtenir une reconnaissance officielle au niveau européen. Cette bataille pour l’obtention d’un label est cruciale pour préserver la tradition et l’authenticité de ce délicieux dessert provençal.
La tradition du calisson d’Aix-en-Provence
Le calisson est un symbole à Aix-en-Provence. Dans un atelier, la recette est restée la même depuis 1920 : « un calisson, c’est un tiers d’amandes, un tiers de melon, un tiers de sucre », explique Pierre Gauthier, employé du Roy Renée. Mais la recette ne s’arrête pas là. « C’est un ovale pointu sur les côtés qui se présente sous forme de trois couches, l’hostie, la pâte du calisson et ensuite la finition, qui est la glace royale », explique Laure Pierrisnard, directrice générale Le Roy René et présidente de l’Union des Fabricants du Calisson d’Aix.
Bataille pour protéger le calisson d’Aix-en-Provence
Cette douceur a failli échapper au terroir provençal, en 2016, lorsque la marque Calisson d’Aix a été déposée en Chine. Les avocats français ont mené une longue bataille pour protéger le calisson d’Aix. Après avoir remporté cette bataille, ils ont décidé de déposer une demande pour obtenir l’IGP (indication géographique protégée). Dans une pâtisserie bien connue des Aixois, on vend des calissons toute l’année en attendant avec impatience l’obtention du label. Toute la filière se mobilise pour gagner la bataille de l’IGP. La réponse ne sera pas connue avant plusieurs mois.
