La période de récolte des asperges, qui ne s’étend que sur quelques semaines, a commencé. Nous nous sommes rendus à Aigues-Mortes, une commune située dans le département du Gard, pour en savoir plus sur cette culture emblématique.
Les asperges, délicieux légumes de printemps
Lorsque le printemps pointe le bout de son nez, c’est le moment où l’asperge, avec sa robe verte et violacée, fait son apparition. Ce légume de saison peut être dégusté de différentes manières, que ce soit cru ou cuit. Dans le Gard, au pied des remparts d’Aigues-Mortes, Jocelyn Tournaire, un producteur passionné, cultive plusieurs hectares d’asperges. Actuellement, il est en pleine récolte de ces délicieux légumes. Les asperges poussent dans une terre sablonneuse spécifique à la région, ce qui leur confère un goût unique. Selon Jocelyn Tournaire, ces terres sont réputées pour produire des asperges sucrées, aromatiques et tendres, avec moins de fibres que d’autres variétés, ce qui les rend particulièrement savoureuses.
Un produit de haute qualité
Les asperges cultivées par ce producteur sont ensuite transformées dans la cuisine de Damien Sanchez, chef du restaurant Skab, récompensé d’une étoile au guide Michelin. Pour ce chef passionné, l’asperge est un produit à part entière, qu’il aime sublimer dans ses plats. Il opte pour une cuisson rapide d’une minute dans l’eau bouillante afin de conserver un croquant parfait, puis il les accompagne d’un crémeux d’asperges trempé dans un mélange de farine et d’eau gazeuse pour une texture légère et croustillante. Même les parties non utilisées de l’asperge sont utilisées pour créer un délicieux jus. Damien Sanchez propose ainsi à sa clientèle des assiettes végétales et colorées, mettant en valeur des produits de qualité tels que le merlu associé à une panacotta, un crémeux et une tempura d’asperges.
